cà phê

tự dưng mình có hứng thú về cà phê (mà theo niềm tin của mình thì những sự ngẫu nhiên đều do Thượng đế sắp đặt) nên dành thời gian tìm hiểu và ghi chép tản mạn lại những kiến thức mình thu thập lại, có một vài cái là ý kiến cá nhân mình.


Điều gì tạo nên sự khác nhau của cà phê?

Giống cà phê, đặc điểm nơi trồng (độ cao, loại đất…), loại hạt thu hoạch, cách xử lý hạt cà phê, cách rang, cách xay, cách chế biến.

Từ đây cũng có thể suy ra quy trình sản xuất cà phê từ cây đến ly:
Hái trái cà phê (coffeeberry) –> Phân loại trái cà phê (optional) –> Xử lý trái cà phê để loại bỏ vỏ và lớp màng bao bọc hạt cà phê, song song đó là quá trình để hạt cà phê lên men –> Rang hạt cà phê –> Xay hạt cà phê –> Chế biến theo mong muốn sử dụng

1.Giống cà phê
Cà phê có 2 giống chính là Arabica và Robusta. Mỗi giống lại có nhiều dòng nhỏ nhỏ khác nhau nữa, nhưng những người nghiên cứu sâu về cà phê mới cần để ý.
Arabica: nồng độ caffein nhẹ, có mùi thơm, được ưa chuộng và phổ biến trên thế giới.
Robusta: nồng độ caffein gấp 2,5 lần Arabica, có vị đậm đà, đắng, giá thành rẻ, được ưa chuộng ở Việt Nam.
Ở VN đa số trồng Robusta, có khu vực Đà Lạt và Bắc Bộ trồng được Arabica.

2.Loại hạt
Hạt cà phê bình thường thì sẽ vỡ đôi ra thành 2 mảnh.
Hạt culi (peaberry) thì 2 hạt dính liền với nhau, nên có hình dạng hơi tròn, tỉ lệ là 5% (giống tỏi cô đơn 1 tép vậy đó). Nghe bảo hạt culi vị sẽ đậm đà hơn.
* Dù dòng Arabica hay Robusta thì đều có thể cho ra hạt culi.

3.Cách xử lý hạt + Thời gian ủ
Mục tiêu của bước này là để tách các lớp vỏ lớp nhầy ra, để có được cái hạt.
Có 3 cách phổ biến: Washed, Natural, Honey
-Natural là sau khi thu hoạch sẽ phơi trái cà phê 2-3 tuần rồi đem lột vỏ một lượt. Phù hợp ở châu Phi vì nắng nóng và thiếu nước. Bất tiện là tốn thgian và phụ thuốc vào thời tiết. Nhưng tất nhiên cái gì tự nhiên thì cũng có những mùi vị rất riêng.
-Washed là cách phổ biến nhất trên thế giới. Hạt sau khi qua cái máy tự lột vỏ sẽ cho vô cái hồ nước, rồi ngta khuấy khuấy lên để bong tróc lớp nhầy quanh hạt. Sau đó đem đi phơi, thgian phơi ngắn hơn cách Natural.
-Honey cũng giống Washed, sở dĩ tên Honey là vì khi lột vỏ, ngta vẫn để lại 1 lớp nhầy mỏng ngoài hạt, nên khi phơi, hạt cà phê có sự rích rích bên ngoài. (vẫn chưa tìm hiểu làm vậy để làm gì)

4.Cách rang
Rang bằng thiết bị gì, nhiệt độ bao nhiêu ảnh hưởng đến vị của cà phê, cụ thể là vị chua và vị đắng. Rang càng lâu thì sẽ càng bớt chua, tuy nhiên vị đắng sẽ gia tăng.
Thời gian rang ảnh hưởng đến màu sắc hạt, rang càng lâu màu càng đậm, nên ngta phân ra là: Light/ Medium/ Dark Roast.
Ngoài 3 loại phổ biết này, nghe đồn ở Kenya có loại Green – ko rang gì cả =))) và ở Tây Ban Nha có loại Black – rang khét lẹt. Ngta ưng vậy =)))

5.Kích cỡ xay (Grind size)
Ngta hay có ký hiệu từ 1 đến 6 cho kích cỡ xay từ lớn đến nhỏ. Tùy cách chế biến mà có kích cỡ cà phê phù hợp (nó gián tiếp ảnh hưởng đến hương vị cà phê)
1 thường dùng cho cold brew
2 cho Frend press
3-4 cho cà phê phin và drip (túi lọc)
5-6 cho espresso – cà phê pha máy

6.Cách pha chế
Như số 5 cũng đã nói, có nhiều cách pha chế để cho ra hương vị cà phê khác nhau. Và bản thân mỗi cách pha chế cũng lại có những lưu ý để tạo ra hương vị khác nhau.
Vd cà phê phin. Loại phin sử dụng (inox, nhôm, sứ), nhiệt độ nước, lượng nước cho vào, thời điểm cho nước cũng ảnh hưởng à nha. Và những cái này bên cạnh những số liệu khoa học thì còn những kinh nghiệm cá nhân nữa.

Cà phê Việt

Cà phê Ý

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s